| 名称 |
説明 |
|---|
| -ア行- |
| アーモンドプードル |
アーモンドパウダーのこと |
| アナナ |
フランス語でパイナップル |
| アパレイユ |
小麦粉、バター、卵など数種類を混合した液状の生地 |
| アラザン |
飾りで使われる銀色の粒。砂糖とコーンスターチを混ぜ食用銀箔で覆ったもの |
| アントルメ |
カットする前のホールケーキ |
| アンビベ |
スポンジにシロップをハケで塗ること |
| ウィリアムス |
洋梨の蒸留酒 |
| ヴァローナ |
フランスのチョコレートメーカー |
| オランジュ |
オレンジのこと |
| -カ行- |
| カカオバター |
カカオ豆から抽出された油脂分。多いほど口溶けが良い。 |
| カカオマス |
カカオ豆をローストしてペーストにしたもの。ほろ苦い。 |
| カソナード |
フランスのブラウンシュガー |
| ガトー |
フランス語でお菓子 |
| ガナシュ |
溶かしたチョコに生クリームを混ぜ合わせたもの |
| カラメリゼ |
砂糖などを焦がしカラメル化する技法 |
| キルシュ |
さくらんぼのお酒 |
| グラサージュ |
チョコレートや糖膜などでお菓子の表面をコーティングすること |
| グラニテ |
氷菓子。シャーベットより甘みが低い。 |
| グランマニエ |
オレンジリキュールの種類 |
| クレームシャンティ |
生クリームに砂糖を加えて泡立てたもの |
| クレームパティシエール |
カスタードクリームのこと |
| ケーゼ |
ドイツ語でチーズのこと |
| ゲル化剤 |
寒天やペクチンなどの凝固剤 |
| コーンスターチ |
トウモロコシから作るでんぷん。きめ細かい生地を作る時に用いる |
| ココ |
ココナッツのこと |
| ココアパウダー |
カカオマスからカカオバターを搾り取った残り。 |
| コポー |
削りチョコのこと |
| コルネ |
パイピングの時に使う紙を円錐形に巻いた絞り袋 |
| コワントロー |
オレンジから作ったリキュール |
| コンフィテュル |
同量の砂糖で煮詰めたジャム |
| コンポート |
シロップ煮。果実の形を崩さないで煮る |
| -サ行- |
| ジェノワーズ |
共立法で作るスポンジ生地 |
| シトロン |
フランス語でレモン |
| シャルロット |
セルクルの内側にビスキュイを貼り付けたケーキ |
| シュクル |
フランス語で砂糖 |
| シュミゼ |
型に生地をしき込む作業の |
| スペシャリテ |
その店の一押し商品 |
| スリーズ |
フランス語でさくらんぼ |
| ソルベ |
シャーベットのこと |
| -タ行- |
| ダマンド |
アーモンドクリーム。クレーム・ダマンドとも言う |
| デセール |
コース料理の最後のデザートの意味合いとして使われる |
| トランペする |
トリュフなどをチョコにくぐらせる行為 |
| トリュフ |
ガナッシュをクーベルチュールで覆ったもの。高級きのこのトリュフが語源。 |
| -ナ行- |
| ナッペ |
スポンジにクリームをコーティングする作業 |
| ナパージュ |
フルーツやお菓子につやをつけること。 |
| ヌガー |
アーモンド、ナッツ、蜂蜜などで作る砂糖菓子 |
| ノワ |
クルミのこと |
| ノワゼット |
ヘーゼルナッツのこと |
| -ハ行- |
| パートシュクレ |
甘いビスケット生地。タルトやガレットなどに用いる |
| パートブリゼ |
塩味のパイ生地。パートシュクレよりさっぱりしてる |
| パイピング |
コルネを使いクリームで装飾を施すこと |
| パッセ |
裏ごしすること |
| パティスリー |
フランス語でお菓子屋さん |
| パティシエ |
フランス語でお菓子職人 |
| パティシエール |
フランス語で女性のお菓子職人 |
| バナーヌ |
バナナのこと |
| バニラエッセンス |
バニラの香りをアルコールと水で抽出したもの。 |
| バニラオイル |
バニラの香りを油で抽出したもの。バニラエッセンスより香りがよくつく |
| パンプルムス |
グレープフルーツのこと |
| フィグ |
イチジクのこと |
| ビスキュイ |
卵黄と卵白を別立てにして作るスポンジ生地 |
| ピスタチオ |
アーモンドのひとつ。薄皮をむくと緑色なのでグリーンアーモンドともいう |
| プチフール |
一口サイズのケーキ |
| ブラウンシュガー |
糖蜜が含まれている。三温糖より色、甘み、コクが強い。 |
| プラリネ |
キャラメルゼしたナッツ類を砕いたもの |
| フランベ |
リキュールに火をつけてアルコールを飛ばし香りつけすること |
| フランボワーズ |
木いちご(ラズベリー) |
| ブリザーブ |
果物の形を崩さないように砂糖で煮たもの |
| フリュイ |
フルーツのこと |
| フレーズ |
イチゴのこと |
| フロストシュガー |
フロストは霜という意味。グラニュー糖を顆粒状にしたもので溶けやすい。 |
| フロマージュ |
フランス語でチーズの意味 |
| フロマージュ・ブラン |
発酵させていないフレッシュチーズ |
| ベーキングソーダ |
膨張剤。重炭酸ソーダ、重曹ともいう。 |
| ペッシュ |
桃のこと |
| ポワール |
フランス語で洋ナシのこと |
| ポンム |
フランス語でリンゴのこと |
| -マ行- |
| マカロン |
卵白・蜂蜜・アーモンドを混ぜて丸く焼いたメレンゲ菓子 |
| マジパン |
アーモンドプードルと砂糖を混ぜ合わせてペースト状にしたもの |
| ミルティーユ |
こけももの実 |
| ムース |
泡立てた生クリームとメレンゲで作ったふんわりした滑らかな口溶けのデザート |
| メイプルシロップ |
カエデの木の樹液から作ったシロップ。茶渇色でコクと甘みがある。 |
| -ヤ行・ラ行・ワ行- |
| ラム |
さとうきびの蜜から作る蒸留酒。 |
| ルセット |
フランス語でレシピのこと |
| レザン |
ぶどうのこと |
